Dénomination |
Bactérie |
Aspect |
Utilisation |
|---|---|---|---|
| M6V | Staphylococcus equorum. | Blanco crema | Todo tipo de queso, y en especial las cortezas lavadas |
| Arthro_MO | Glutamicibacter arilaitensis (ex Arthrobacter) |
Anaranjado | Quesos : Pastas prensadas, cortezas lavadas, |
| M7E | Brevibacterium linens | Amarillo anaranjado | Quesos : Pastas prensadas, cortezas lavadas |
| M6T | Brevibacterium linens | Naranja | Quesos de cortezas lavadas, pastas prensadas o blandas, otros... |
| B61 | Brevibacterium linens | Naranja oscuro | Quesos de cortezas lavadas, pastas prensadas o blandas, otros... |
| FMB | Brevibacterium linens M6W | Naranja oscuro | Específico para Fourme de Montbrison |
Laboratoire
Interprofessionnel
de Production
34, rue de Salers - 15000 Aurillac - FRANCE
Tél : 33 (0) 4 71 48 85 00 | Fax : 33 (0)4 71 48 28 17
Bacterias
El conjunto de estas bacterias proceden de la flora natural de los quesos;
- El "micrococo" M6V es una bacteria del grupo Staphylococcus equorum, subsp linens, lactato-, con una buena halotolerancia. Esta levadura de afinaje desempeña un papel en la textura de la pasta, mejora la presentación y el desarrollo de aromas particulares por una producción importante de enzimas. Su implantación precoz permite una competición con las bacterias GRAM positiva. El uso de este micrococo M6V muy utilizado para los quesos de cortezas lavadas, también se aconseja para los quesos de pastas prensadas, proporciona un aspecto seco a los productos tratados.
- El tipo Glutamicibacter (ej Arthrobacter) pertenece a la familia de los Micrococcaceae, se trata de una bacteria Gram-positiva que no forma esporas, a veces móvil, de aerobia estricta, con metabolismo respiratorio, catalasa positiva, que se presenta bajo la forma de bacilos de forma irregular. La importante concentración de tipos de levaduras y de bacterias presentes en la superficie de los quesos de corteza lavada tiene un impacto considerable en las características de los productos (aroma, sabor, color, textura). La presencia de cepas de Glutamicibacter (ej Arthrobacter) se conoce desde hace mucho tiempo en los quesos, sobre todo en la superficie de los quesos de corteza lavada. La implicación Glutamicibacter arilaitensis en la maduración y la coloración de los quesos, atribuida principalmente y durante mucho tiempo a las Brevibacterium linens, está demostrada hoy.
- A las Brevibacterium linens se les llama también "fermentos del rojo". Estas bacterias aerobias mesófilas, halotolerantes, ácido-sensibles, gram +, catalasa positiva, pertenecen al género de bacterias corineformes. Son responsables de la cobertura de las superficies de los quesos de cortezas lavadas, tipo raclettes, Pyrénées (Pirineos), pero también son necesarias para la elaboración de los quesos de pastas blandas como la de Camembert o Brie de Meaux por ejemplo. Sintetizan una pigmentación coloreada (pigmento carotenoide) cuya aparición es amplificada por la exposición a la luz, pero también se desarrolla sin ella, con condiciones de pH entre 6,5 y 8,5. Así mismo, las Brevibacterium linens son necesarias para el crecimiento de Sporendonema casei, el moho específico del Cantal o otros quesos a pasta prensada, ...
- Gracias a la acción de sus enzimas proteolíticas y lipolíticas, las Brevibacterium linens actúan también en la textura de los quesos y aportan sabores típicos por la producción de compuestos de azufre volátiles. La aparición de Brevibacterium linens necesita que la superficie sea desacidificada por la acción de levaduras de tipo Debaryomyces hansenii o Geotrichum candidum por ejemplo. El crecimiento sigue importante en las condiciones de afinaje entre 8 y 13°C, incluso en presencia de un medio salino. Su utilización se asocia a menudo con otros microorganismos (Geotrichum, Levaduras) y en particular con nuestro "micrococco M6V"
El Brevibacterium linens M6W es la bacteria multiplicada específicamente para la cobertura coloreada de las “Fourme de Montbrison”. Se añade directamente en la leche o permite el tratamiento de los canalones donde se almacenan los quesos. Esta bacteria sintetiza una pigmentación anaranjada cuya aparición es amplificada por la exposición a la luz.
Palabras claves : Queso, quesos, corteza lavada, pasta prensada, Staphylococcus, staphylocoque, equorum, brevibacterium, brevi, linens, Glutamicibacter, Arthrobacter, arthrobacter, arilaitensis.
